Co takhle dát si burčák? - Sport Nutrition Vávra

Kategorie článků

Nejsledovanější články

Online návštěvníků: 4

Co takhle dát si burčák?

15.9.2011 15:03

Tak už je to zase tady. Už více jak měsíc je možné jej oficiálně prodávat a každým dnem ho můžeme čekat ve stáncích u silnic, na tržištích nebo ve sklípcích. O čem mluvím? No jasně, o burčáku! Že vás to udivuje na stránkách o výživě a v rubrice o zdravém životním stylu?
Ne, nemíním vám doporučovat slití se burčákem, následující dvoudenní kocovinou a nadýmání. Ale vzhledem k tomu, že se jedná o unikátní nápoj s dlouhou historií a tradicí, (měl by být) čistě přírodní a obsahuje i zdraví prospěšné látky, určitě není na škodu si o něm něco napsat. Pravdou je, že i to, co se zpočátku může zdát jen jako určitý druh alkoholického nápoje, pokud umíme vybrat kvalitní vzorek a víme, jak jej konzumovat, může být doplňkem v našem zdravém životě. ;-)

A právě o té kvalitě chci psát. Vstávají mi chlupy hrůzou, když vidím stánky okolo cest, burčák v PETkách na stolech – jak dlouho asi v té lahvi už je? A slunce praží přímo do lahví. Je to degradace kvalitní suroviny a následuje přinejmenším nepříjemný chuťový zážitek konzumenta.

Burčák je specialita ryze česká! V okolním Rakousku či Německu se sice můžeme setkat s podobným produktem, ale velmi často připomíná spíše mladé víno, než typický burčák. V cizích jazycích neexistuje pro burčák ani slovní označení.
Český vinařský zákon stanovuje, že se pod názvem burčák smí prodávat výhradně produkt vyrobený z letošních tuzemských hroznů révy vinné a že k jeho prodeji smí docházet pouze v období od 1. srpna do 30. listopadu příslušného kalendářního roku. Většina moravských odrůd ale dozrává až ke konci srpna, takže právě září je tím pravým obdobím pro burčák.

Z technologického hlediska je burčák částečně zkvašený mošt z plodů vinné révy, který obsahuje vyvážený a chuťově harmonický poměr alkoholu, cukru a kyselin. Jde o meziprodukt při výrobě vína, který bývá k dispozici několik dní po začátku kvašení moštu. Obsah alkoholu je zhruba 1–7 %. Častější je z bílých hroznů. Vzácně je možno ochutnat i ten červený, který je ale kvůli složitější výrobě (musí proběhnout macerace šlupek, které uvolňují barvu a také vzácné antioxidanty) a náročnějším podmínkám udržení kvality, spíše burčákovou raritou.

Čerstvý a kvalitní burčák musí mít žlutou barvu s lehce nahnědlými tóny. Perlení neboli "burčení" musí být zřejmé již při pohledu na láhev nebo sklenku. Bublinky oxidu uhličitého, který se uvolňuje při kvašení, jsou patrné i sluchem. Měl by obsahovat co nejméně kalu. Je-li vespod nádoby větší množství tmavých usazenin, jedná se patrně o burčák již zlomený. Většina dobrých burčáku již v počáteční fázi voní po odrůdě, ze které byla vyrobena. Jakékoliv nežádoucí pachy – hniloba, plíseň, zatuchlina, či pach plastu a chemie je nepřípustná. Správný burčák voní a chutná lahodně a lehce po vinném moštu. Měla by se objevit touha napít se znovu.
Burčák prochází během kvašení několika fázemi vývoje. A to je jedna z podstatných věcí, které by měl konzument vědět, aby nekupoval zajíce v pytli.
1. Sladký – převažuje cukr nad alkoholem, burčák je ve stádiu zrodu, chuť přírodní moštová, barva světlá.
2. Ve varu – ideální stav, poměr kyselin a cukru je vyvážený, množství alkoholu je asi 4-6 %. Divoké kvasinky přítomny zpočátku kvašení ustávají v činnosti a přenechávají místo ušlechtilým vinným kvasinkám, které v této fázi vyvíjejí maximální činnost. Tento stav trvá jen několik desítek minut až hodin. A právě toto je důvod, proč ve stáncích u silnice většinou nekoupíte správný burčák. Uchování v ideálním stavu v těchto podmínkách je prostě nemožné.
3. Po zlomení (řezák) – převažuje již alkoholická chuť nad sladkou, vystupují kyseliny
4. Mydliňák – chuť velmi různorodá, spíše nelahodná, obsahuje množství kvasných látek, ostré kyseliny, cukr zaniká, vystupuje alkohol.
5. Mladé víno – téměř čisté víno, ustálená chuť, vystupuje vůně odrůdy, sedimentují kvasné látky.

Jak postupovat při koupit burčáku, abychom dostali opravdu dobrý, kvalitní burčák? Kupovat bychom měli jen u prověřených a důvěryhodných zdrojů – přímo u vinaře, či ve vinných sklípcích. Prodávající by měl být kvalifikovaný, měl by znát své zboží a poskytnout informace o původu burčáku (vinařská oblast, podoblast, vinařská obec, či přímo jméno producenta), odrůdě, či míře cukernatosti. Vzhledem k tomu, že chuťové preference každého z nás mohou být různé – někomu bude více chutnat sladký mošt a jiní dají přednosti burčáku ve vyšších fázích kvašení, měl by vinař (prodejce) vědět, v jaké fázi jeho produkt je a tuto vám prozradit. Z toho logicky vyplývá, že by měl mít také vhodné podmínky pro uchovávání citlivého produktu. Maximálně nevhodný je proto zmiňovaný stánkový prodej, protože burčák, stejně jako víno, nesnáší vysoké teploty, přímé světlo, prašnost a podobně. Burčák by měl být stáčen z chlazených zakrytých nádob (tanků) a čepován do čistých nových obalů. Obsah v láhvi by měl být svěží, žlutavé, případně lehce nahnědlé, nebo narůžovělé barvy s minimálním množstvím usazenin na dně. Dobrý prodejce vám nabídne před koupí ochutnat vzorek a tento by vám měl chutnat. Není-li tomu tak, slušně se rozlučte a jděte o sklípek dál.

A co nám burčák přinese z hlediska výživy? Ten průměrně vyzrálý asi 5 % alkoholu, 16 % cukru, aktivní a na bílkoviny bohaté kvasinky. Obsah vitamínů se liší podle jednotlivých odrůd a je ovlivněn technologickým postupem výroby vína. Nejvíce jsou obsaženy vitamíny skupiny B:
 thiamin B1: napomáhá srdeční činnosti, přítomen přeměny cukrů v těle, důležitý pro správnou funkci nervové soustavy
 riboflavin B2: udržuje dobrý stav pokožky, podporuje činnost rohovky a sítnice, reguluje růstové a životní procesy
 kyselina pantotenová B5: ovlivňuje nervovou koordinaci, účastní se přeměny bílkovin, cukrů a tuků, zvyšuje imunitu
 pyridoxin B6: významný při tvorbě hemoglobinu, podporuje regeneraci kůže a funkci nervového systému
 kobalamin B12: má vliv na léčení chudokrevnosti, omezuje únavu, napomáhá léčbě depresí
  biotin H má vliv na kvalitu pokožky
 niacin PP ovlivňuje činnost žaludku a střev, prokrvuje pokožku

Obsahuje také vitamin C a stopové prvky, jako je zinek a železo. Zároveň je bohatý na antioxidant rasveratrol, který velmi prospívá činnosti srdce a cév. Pozitivní, čistící působnost výše popsaného komplexu na trávicí ústrojí je nepochybná.

Na závěr pár praktických rad. Burčák je třeba skladovat v chladnu, ale pít jej je vhodné v pokojové teplotě. Nádoba s burčákem nesmí být vzduchotěsně uzavřená, protože kvasný proces je neustále aktivní a vznikající oxid uhličitý může způsobit slušnou explozi. Pamatujte, že kvašení dále probíhá i v trávicím traktu spotřebitele. Má to sice pozitivní očistný efekt, ale nadměrné požité množství může způsobit zažívací potíže a poněkud silnější zážitek pro čichové buňky.

Vinařská tradice praví, že každý by měl za rok vypít tolik burčáku, kolik má krve v těle, aby si zajistil pevné zdraví. Kvantitativně vyjádřeno je to asi 5 litrů. Vzhledem k obsahu alkoholu je vhodné si pozitivní zdravotní účinky rozložit do pozvolné konzumace o objemu cca 4 dcl denně v průběhu celého burčákového období.

A na závěr – s burčákem se neťuká! Oblíbené cinknutí skleničkami s letošním vínem, je možné až po Martinu ;-)

 

Autor: Kristýna Lenomarová, DiS

Fotogalerie:

Hodnocení článku:

Hlasujte jako ve škole: 1 2 3 4 5 , aktuálně 2.8

Komentáře

K tomuto článku zatím není komentář
Váš komentář:
Jméno:
E-mail:
Opište kód 2796:
 

Vyhledávání

Poraďte se s odborníkem

Mgr. Janka Pálešová
mobil: 608 962 685
tel., fax: 585 155 061
e-mail: info@sportnutrition.cz
ICQ: 358 329 201
358329201

Facebook

Doporučujeme

Nejlépe hodnocené články

Anketa

Nahrávám anketu...

SPORTNUTRITION VÁVRA       A U solných mlýnů 2 - Lékárna, 783 71 Olomouc       T+F 585 155 061       M 608 962 685       E info@sportnutrition.cz
webdesign 123 DESIGN