Domácí pečivo a alternativy klasické pšenice - Sport Nutrition Vávra

Kategorie článků

Nejsledovanější články

Online návštěvníků: 3

Domácí pečivo a alternativy klasické pšenice

8.11.2011 10:26

V předchozím článku "Pečivo jeho úskalí" jsem psala o úskalích kupovaného pečiva. Účelem nebylo házet špínu na pekaře a prodejce, jen poukázání na realitu, která se dnes, bohužel, každodenně odehrává na pultech supermarketů i menších obchodů.
Cílem je uvědomit si, že skutečná kvalita je v současné době poměrně vzácná a je potřeba jí pečlivě hledat. Tohle je bohužel smutný fakt a neplatí to jen pro pečivo. Pečivo je však vhodný příklad, protože se jedná skutečně o každodenní potravinu.
OK, řeknete si, takže jsme si přečetli, že už ani ten chleba a rohlíky nejsou, co bývaly, že si z obchodu přineseme plesnivé, zmražené a znovu rozpečené výrobky. Co s tím?
Odpověď je bohužel maličko nepohodlná, ale budete jí ode mě slýchat asi často. Je univerzální pro veškerý sortiment - velmi pečlivě číst obaly, zajímat se o výrobní postupy, nenechat se oklamat reklamou, marketingem a útočením na slabé stránky spotřebitelů. A především, pokud je to v našich silách, pokusit se o vlastní výrobky, z vlastních zdrojů či zdrojů co možná nejbližších a ověřitelných.

Co tím konkrétně myslím v případě pečiva? Ano, děsíte se správně – pokusit se pečivo upéci přímo doma!
Ano, chápu, představa je to poměrně složitá, argumenty ohledně chybějícího času, surovin, prostředků, postupů, technologií, a že „mi to za to přeci nestojí“.
Není to tak hrozné, jak se na první pohled zdá. A rozhodně to stojí za hodně!
V současné době existují velmi šikovní pomocníci, kteří ušetří spoustu práce, aniž by ošidili výsledek. Mám na mysli domácí pekárny. Není to velká investice a jistě si na sebe velmi rychle vydělá.
Stačí pak jen vytvořit si kvásek a potřebné suroviny vložit do domácí pekárny. To je otázka asi 10 minut. Pekárna pak uhněte krásné hladké těsto a postará se o ideální podmínky pro kynutí. Tato část výroby trvá asi 90 minut a probíhá naprosto bez vaší asistence.
Některé druhy lehčího chleba či sladkého pečiva je možno péci přímo v pekárně, která zajistí také pravidelný tvar bochníčku. Takže můžete připočítat ještě asi 60 minut, po které se nemusíte o nic starat. Jediná vaše další činnosti bude už jen vyndat voňavý a křupavý chleba z pekárny a nechat vystydnout – obvykle to bývá úkon nejtěžší, protože vůni právě upečeného pečiva, která již prostoupila celý váš byt, se odolává těžko.
Těsto na rohlíky či na tradiční kváskový chléb je potřeba po prvním vykynutí z pekárny vyjmout, znovu prohníst a vypracovat požadovaný tvar. Následuje ještě druhé kynutí a pak pečení v klasické troubě. Věřte ale, že čas věnovaný motání rohlíků, či hnětení chleba není ztracený.
Někdy mohou i ty nejobyčejnější věci – nebo jsou to jen ony, které toto dokážou? - člověka naplnit obrovským uspokojením. Zjistit, že jste schopni z obyčejné mouky, vody a soli vytvořit živou hmotu, která před vašima očima pracuje, roste a mění se v to nejchutnější pečivo, které jste doposud ochutnali… to je přeci obrovská radost!

Mám jeden idol. Nejen ohledně domácího pečiva. To je jen jednou ze součástí jejího neskutečného světa. Díky ní jsem zjistila, že spousta činností má mnohem hlubší význam a poslání, než člověk může vidět, pokud se dívá ve spěchu a bez rozmyslu. Neexistuje lepší způsob, jak popsat výrobu domácího pečiva, nežli je k vidění na jejím blogu. Vřelost a úcta k výrobě tradičních potravin domácím způsobem z těchto stránek jen sálá a má neuvěřitelnou sílu. Proto si zde dovolím malinkou osobní vložku a každému, koho nadchla myšlenka na domácí křupavé rohlíky, doporučím nahlédnout do vyhřáté kuchyně paní Kláry... http://conovehonakopci.cz/?p=1060

Jak již bylo zmíněno, pšeničná mouka je v současné době nejrozšířenější pekařská a cukrářská surovina. Je-li pšenice pěstována tradičním způsobem a stejným způsobem je vyráběna i mouka z ní, jedná se jistě o surovinu výživově hodnotnou.
Podrobné informace a rozdíly mezi jednotlivými druhy mouky z tradičních obilnin si opět dovolím čerpat ze stránek paní Kláry, protože jakákoliv snaha o přepsání tohoto článku by byla jeho degradací... http://conovehonakopci.cz/?p=103

Bohužel však i nejčistší pšenice obsahuje bílkovinu zvanou lepek, která je vlastní všem tradičním obilninám (kromě pšenice i špalda, žito, ječmen a oves).
Lepek je v současné době velmi často zmiňován jako původce mnoha zdravotních obtíží. Může způsobit autoimunitní reakce a onemocnění, jako jsou alergie, intolerance a nesnášenlivosti i tak zásadní, že mohou přinést velmi vážné poškození celého organismu. I u zdravého člověka představuje lepek poměrně vysokou zátěž pro jeho trávicí trakt, především pro tenké střevo. Musím tuto skutečnost zmínit ze dvou důvodů. Z důvodu „výživářského“, kdy je v zájmu zdravé výživy a zdravého těla zajistit sortiment co nejrozmanitější, což se týká i obilnin a konzumaci lepku pokud možno omezit. A z důvodu potrefené husy, protože i já spadám do skupiny s označením „celiak = celiatik“ a tedy mé zdraví je s konzumací lepku neslučitelné. Další důvod je ten, že alternativní obilniny nebývají tolik přešlechtěné a ponechávají si více ze svých původních výživových bonusů. Pojďme se proto seznámit s některými alternativami klasické pšenice a pšeničné mouky.

Pohanka
Pochází z jihovýchodní Asie a nejstarší zmínky o ní pocházejí z 6. -7. století. Pohanka patřila k tradičním obilninám i u nás, především na Valašsku od 17. století. V současné době je pohanka rozšířená a oblíbená napříč celým světem, od Asie až po Kanadu, například ve formě lívanců. Semeno pohanky obsahuje draslík, fosfor, vápník, železo, měď, mangan, zinek. Z vitamínů skupinu B, cholin, rutin a tokoferol (E). Nejvíce je tato obilnina ceněna pro vysoký obsah bioflavonidů, rutinu, obsaženého v semenech i slupkách. Působí léčivě na cévy v celém organismu. Vrací jim pružnost a spolu s přítomným vitamínem E léčí na cévách chorobné změny. Zmírňuje potíže s křečovými žílami na nohou. Účinek rutinu ještě násobí vitamín C, proto je nezbytné jíst k pohance syrovou zeleninu. Rutin s vitaminem C snižuje riziko trombózy, infarktu či mozkové mrtvice.
Pohanka je rovněž velmi výhodná k detoxikaci při těhotenství a vůbec jakékoli autointoxikaci (sebeotravě). Známý je léčebný účinek pohanky při praskání žilek v oku, obličeji, při zvýšené krvácivosti, žaludečních a dvanáctníkových vředech, střevních nádorech či při silné a déletrvající menstruaci.
Obsah vitaminů B1 a B2 pomáhá tělu aktivovat energii podporující činnost nervů. Příznivě ovlivňuje stavy podrážděnosti, nechutenství a bolesti hlavy.
Velmi důležitým vitaminem obsaženým v pohance je cholin, který regeneruje jaterní buňky po poškození chorobami a alkoholem. Zároveň napomáhá při odbourávání nahromaděného tuku v játrech. Pohanka obsahuje kyselinu linoleovou, která snižuje hladinu cholesterolu v krvi a působí proti srážení krve v cévách. Lipidy z pohanky obsahují 0,2 procenta fyziologicky aktivních rostlinných sterolů - sitosterol a compesterol, které snižují vstřebávání cholesterolu z potravy. Vzhledem k obsahu škrobů a plnohodnotné bílkoviny podobné živočišným (aminokyselinám lyzinu, metioninu a tryptofanu) poskytuje pohanka vynikající plnohodnotnou stravu. Minerální látky a stopové prvky (zvláště vápník) jsou v pohance významné při těhotenství a v geriatrii (tedy pro starší občany).

Proso (jáhly)
Vedle pšenice a ječmene je nejstarší kulturní plodinou. Nejstarší nálezy v Evropě pocházejí již z doby kamenné. Pochází z Číny, východní Asie a Indie. Jáhly jsou semínka prosa zbavené slupky. Jáhly obsahují především sacharidy (konkrétně škroby) v množství 70 – 73 %. Množství bílkovin se pohybuje kolem 11 – 13 %, podstatný je obsah leucinu, valinu, izoleucinu a fenylalaninu. Jáhly mají poměrně vysoký obsah kvalitních a zdraví prospěšných tuků, 4 – 5 %, většinu tvoří kyselina linolová - CLA. Vysoký obsah těchto nenasycených mastných kyselin má bohužel nepříznivý vliv na trvanlivost produktů z prosa, konkrétně se jedná o žluknutí. Jáhly jsou výjimečně bohaté na železo a vitamíny B1 a B2, dále pak draslík, hořčík, fosfor, měď a zinek. Jáhlová mouka je vhodná pro zahušťování, ale také pro přípravu křehkých moučníků, pro svou vláčnost a relativně vysokou pojivost, což je u bezlepkových mouk velmi nedostatková vlastnost.

Kukuřice
V této souvislosti opomineme fakt, že kukuřice je jednou z geneticky modifikovaných plodin a jedinou geneticky modifikovanou plodinou, jejíž pěstování je povoleno v Evropské unii. Toto je téma samo pro sebe a vyvolává poměrně bouřlivé diskuse. Každopádně postoj ke geneticky modifikovaným potravinám je věc každého jednotlivce.
Zde zmíníme jen její nezastupitelnou úlohu v bezlepkové výživě. Jednak kukuřice jako takové, tak kukuřičné mouky.
Kukuřice je známá jako plodina asi 2500 let, byla to nejrozšířenější rostlina předkolumbovské Ameriky, v Peru a Bolívii, kde byla vypěstována z planých rostlin. Kukuřice cukrová je mladší, známe ji teprve od 18. stol. Kukuřičná zrna mají neobvykle vysoký obsah vitamínu skupiny B, a to zejména thiaminu (B1), biotinu (B3), kyseliny pantotenové (B5) a kyseliny listové (B9). Všechny tyto vitamíny jsou nezbytné pro správnou funkci našich orgánů a metabolické procesy organismu. Z minerálních látek jsou v kukuřici zastoupeny hlavně železo, hořčík, selen, zinek a mangan. Nalezneme též mnoho vlákniny, bílkovin a nenasycených mastných kyselin. Značný podíl cukru – glukózy je zdrojem energie pro naši vitalitu jak tělesnou, tak mentální. Kukuřice tedy může působit proti stresu a být rychlým zdrojem energie. To je také důvod, proč je kukuřice používána k výrobě kukuřičného sirupu, který je mimořádně bohatý na fruktózu. Bohužel mohutné používání tohoto sirupu jako náhražky a zahušťovadla při výrobě mnoha potravin kazí kukuřici její dobrou pověst.
Kukuřičná mouka je vhodná k zahušťování polévek nebo omáček, přípravu palačinek, či kukuřičných placek. Známá je kukuřičná kaše, tak zvaná polenta, kterou je možno konzumovat ve slané variantě, jako zajímavou přílohu či jako sladkou kaši.

Amarant
Je původem z jižní Ameriky. Jedná se o pseudoobilninu a znali jej již Aztékové a Mayové, kteří jej nazývali svým výživovým zlatem a využívali v léčitelství a rituálních obřadech. Amarant je významný především mimořádně kvalitními bílkovinami, které se složením aminokyselin blíží plnohodnotným bílkovinám živočišným. Má mimořádně vysoký obsah lysinu, albuminu, leucinu, isoleucinu a tryptofanu. Je velmi vhodný pro malé děti i starší osoby, protože podporuje tvorbu a regeneraci mozkových buněk a duševní vývoj dítěte.
Amarant na rozdíl například od kukuřice obsahuje minimum jednoduchých cukrů.
Semena amarantu jsou zdrojem minerálních látek a vitamínů. Obsahují velké množství hořčíku, vápníku, draslíku a železa. Dále v nich najdeme vitamín B2, vitamín E.
Amarantový tuk je nedílnou součástí amarantových semen. Tuk obsahuje především nenasycené mastné kyseliny, jako je kyselina olejová, linolenová a linolová. Další významnou složkou je skvalen, důležitý antioxidant, který brání nadbytečné syntéze cholesterolu v organismu.
Amarantová mouka je vhodná do moučných směsí pro přípravu pečiva. Ideální poměr amarantové mouky ve směsi je asi 20 %. Sama o sobě je poměrně hutná a vyžaduje použití většího množství kypřidel.

Bezlepkových obilnin a plodin, které se jako obilniny mohou používat, je více. Tyto vyjmenované, jsou nejčastěji používané. Kromě nich jsou vhodnou bezlepkovou potravinou také například jihoamerická quinoa, rýže a rýžová mouka, karob, neboli svatojánský chléb a mouka z něj vyrobená a mouky vyrobené z luštěnin a soji. Velmi často se používají směsi škrobů, které pak slouží například jako výchozí surovina pro pečení bezlepkového chleba.



Zdroje informací:
http://conovehonakopci.cz/
http://www.pohankovymlyn.com/pohanka.php
http://www.ekofarma-redhost.cz/sortiment/kukurice-cukrova
http://www.dietologie.cz/vyziva/potraviny-wiki/obiloviny-obilniny/amarant/laskavec-amarant.html

Autor: Kristýna Lenomarová, DiS.

Fotogalerie:

Hodnocení článku:

Hlasujte jako ve škole: 1 2 3 4 5 , aktuálně 2.8

Komentáře

K tomuto článku zatím není komentář
Váš komentář:
Jméno:
E-mail:
Opište kód 2796:
 

Vyhledávání

Poraďte se s odborníkem

Mgr. Janka Pálešová
mobil: 608 962 685
tel., fax: 585 155 061
e-mail: info@sportnutrition.cz
ICQ: 358 329 201
358329201

Facebook

Doporučujeme

Nejlépe hodnocené články

Anketa

Nahrávám anketu...

SPORTNUTRITION VÁVRA       A U solných mlýnů 2 - Lékárna, 783 71 Olomouc       T+F 585 155 061       M 608 962 685       E info@sportnutrition.cz
webdesign 123 DESIGN