Prospěšné potraviny - JOGURT - Sport Nutrition Vávra

Kategorie článků

Nejsledovanější články

Online návštěvníků: 4

Prospěšné potraviny - JOGURT

12.1.2012 08:54

Jogurt bývá téměř synonymem pro dietní stravování. Když se řekne „dieta“, velmi mnoho lidí si s nadsázkou vybaví kyselý, nechutný, nízkotučný jogurt rozdělený na 5 dávek jako strava na celý den :-) .
Pravdou je, že jogurt do zdravého stravování patří. Ta druhá představa je trochu zvrácená. Jogurt, jako jeden z druhů zakysaných mléčných výrobků by měl být součástí širokého sortimentu vyvážené, kvalitní a přirozené výživy.

Mléčné výrobky jako takové bývají předmětem diskuzí odborníků na výživu, lékařů nebo zastánců alternativní medicíny. Dočteme se různá doporučení od čistě pozitivních, která znějí téměř jako reklama na mléčné produkty, úžasné a nenahraditelné zdroje živin, především vápníku. Jiná strana hlásá, abychom se mléčným výrobkům raději vyhýbali. Mléko zahleňuje a působí negativně na osoby s respiračním onemocněním či astmatem. Také je zdrojem nasycených živočišných tuků a cholesterolu, které působí neblaze v souvislosti s kardio-kardiovaskulárními onemocněními. Dalším negativem bývá poměrně častá intolerance mléčného cukru, laktózy, která u mnohých osob způsobuje zažívací potíže.
Kde je pravda se asi těžko jednoznačně dozvíme. Faktem zůstává, že zakysané mléčné výrobky jsou především prospěšné potraviny. Problém je, že na našem trhu existuje nepřeberné množství výrobků s nejrůznějšími vlastnosti a reklamními tvrzeními. A zde může být kámen úrazu. Není totiž jogurt jako jogurt a ne všechny, které jsou nám v regálech obchodů nabízeny jsou skutečně to, co nám slibují na svých obalech. My si v dnešním článku povíme jak pravý jogurt poznáme a kterým se naopak raději vyhnout.

Jako jogurt smí být označen pouze kysaný mléčný výrobek, který vznikl prokysáním mléka, smetany nebo podmáslí či jejich směsí jogurtovou kulturou.
Pod názvem „jogurtová kultura“ se skrývá směs dvou druhů bakterií, Lactobacillus delbrueckii bulgaricus a Streptococcus salivarius thermophillus. Tyto bakterie spolu žijí v symbióze a společnými silami přemění část mléčného cukru na kyselinu mléčnou a část bílkovin na aminokyseliny. Výsledný produkt bývá mírně kyselý, snadno stravitelný a bohatý na vitamíny a minerální látky. Na rozdíl od samotného mléka jej mohou konzumovat i lidé, kteří mléčný cukr, laktózu, špatně tráví.
Jogurt však nepochází z Evropy. Jeho původ je prastarý a nachází se v chaloupkách původních pastevců a zemědělců z Kavkazu a Balkánu. Evropským vědcům údajně vrtalo hlavou, jak to, že se dožívají tak vysokého věku a těší se pevnému zdraví. Začali zkoumat jejich jídelníček a zjistili, že často konzumují do té doby neznámou potravinu nakyslé chuti vyráběnou kysáním kravského či ovčího mléka. Zjistili, že bakterie obsažené v jogurtu jsou schopné bojovat proti choroboplodným zárodkům, které vznikají kvašením zbytků potravy ve střevech. Podle dochovaných důkazů se usuzuje, že první jogurt spatřil světlo světa v době asi 3000 let před Kristem a jako většina úžasných objevů vznikl patrně omylem ve vaku z kozí kůže, v němž se přepravovalo mléko. Jednoduše ve velkém teple za přítomnosti příznivých bakterií zkvasil a majitel vaku usoudil, že výsledný produkt stojí za zopakování.
V jogurtové historii má zásadní místo i jedna bývalá česká mlékárna v Radlicích. V roce 1933 tamní technologové přemýšleli, jak prodloužit trvanlivost tehdy rychle se kazícího bílého jogurtu. Napadlo je přidat vrstvu ovocné marmelády na povrch jogurtu ve skleničce. Pokus se vyvedl na jedničku a kromě prodloužení trvanlivosti získala mlékárna prvenství v objevu ovocného jogurtu. Svůj vynález si nechali patentovat a v krátkém čase se ovocný jogurt podle jejich receptury vyráběl ve čtrnácti zemích Evropy.
Od té doby se leccos změnilo. Původní technologie nahradily vysoce hygienické podmínky zaručující delší přirozenou trvanlivost výrobků a kozí vaky skleničky, plastové kelímky, nebo veliké nerezové tanky. Jsou totiž dva zásadní rozdíly ve výrobě.
Ta tradiční je používaná již jen zřídka. Mléko naočkované kvasnými kulturami se plní do finálních obalů – kelímků či skleniček a kvasný proces probíhá přímo v nich. Zákazník pak koupí jogurt v průběhu mléčného kvašení. Takový jogurt je kyselejší, má pevnější konzistenci, při ponoření lžičky se oddělují celé vrstvy a na povrchu se sráží syrovátka. Takové jogurty u nás vyrábí už jen Hollandia Karlovy Vary, Mlékárna Valašské Meziříčí a Agrola Jindřichův Hradec.
V současné době rozšířenější technologie využívá kvašení jogurtu ve velikých tancích. Po dokončení procesu kvašení se jogurt vyšlehá do krémovité hmoty, případně smíchá s ochucující složkou a plní do kelímků. Takovýto jogurt mívá konzistenci jednolitou bez uvolňující se syrovátky.
V zásadě mezi zmíněnými jogurty není velkého rozdílu. Oba byly vyrobeny přirozenou fermentací mléčných kultur. „Problém“ může nastat až poté.
Podle platných norem je možné do jogurtů přidávat stabilizátory, zahušťovadla. Bývají jimi nejčastěji sušené mléko, želatina nebo škrob. Tyto látky mají zajistit stabilní konzistenci a vylepšit chuť. Tím více, čím méně tučný jogurt je. Jednoduše řečeno, dohání se jimi to, co je ubráno na původním materiálu. Ano, narážím na problematiku nízkotučných a odtučněných jogurtů. Tyto výrobky bývají synonymem dietního stravování. Ale jen na první pohled.
Při bližším ohledání nutričních hodnot je možné zjistit, že to, co je ubráno na tucích, je naopak přidáno právě ve složce sacharidové ve formě přidaného škrobu, želatiny či jiných zahušťovadel. Navíc takto přijímáme zbytečně uměle přidané složky potravy, o které jsme původně vůbec zájem neměli.
Mléko a mléčné výrobky včetně jogurtů jsou kromě jiného významným zdrojem vápníku nezbytného pro tvorbu kostí, zubů a plnění dalších významných fyziologických funkcí. Vápník je v nich zejména vázán na bílkoviny mléka. Platí tedy úměra, že čím vyšší je podíl bílkovin, tím vyšší je obsah vápníku.
Spotřebitelé se někdy mylně domnívají, že obsah vápníku je úměrný obsahu tuku. Jde o klasický mýtus a pravdou je přesný opak, čím vyšší je obsah tuku v jogurtu, tím obsahuje méně bílkovin a úměrně tomu i méně vápníku. Z výše uvedeného vyplývá, že smetanový jogurt obsahuje méně vápníku než „obyčejný“ jogurt.

A jaké nutriční hodnoty nám takový obyčejný jogurt přinese? Průměrně je to na 100g bílého jogurtu:


Zkrátka a dobře. Pokud chceme sníst jogurt, vybírejme ten přirozený, s množstvím tuku do 3 % a s co nejmenším množstvím položek ve složení. Dobrému jogurtu stačí mléko, mléčná bílkovina, živá jogurtová kultura, případně přidané probiotické kultury. Nic více.
Samozřejmě mluvím o jogurtu bílém. Ochucující složky jsou další kapitolou. Mohou poměrně zásadně změnit nutriční vlastnosti jogurtu a i jeho původně dobré vlastnosti. Čistě ovocnou složku už patrně v žádném nenajdeme. Vždy je součástí alespoň nějaké přidané aroma. To v tom nejlepším případě. Další častý „komponent“ bývá některý ze škrobů.
Ale co třeba toto? - jahody 52 %, cukr, zahušťovadla: kukuřičný modifikovaný škrob, karagenan, xantan, regulátory kyselosti: citrát sodný, kyselina citronová, barvivo: antokyany, jahodové aroma
...docela slušný seznam látek, které jsou obsaženy ve dvou čajových lžičkách „marmelády“, že?
Abychom ale jen nehanili.  Navzdory častému omylu, že u jogurtů bývá uměle prodloužena trvanlivost a proto vydrží i několik týdnů bez negativních změn, se do nich žádné konzervanty přidávat nesmějí. Poměrně dlouhá trvanlivost je zajištěna téměř dokonalými hygienickými podmínkami při výrobě. Tedy žádná konzervace, ani tepelná úprava zastavující kvasný proces není u výrobků, které nesou název „jogurt“ povolena. Z toho vyplývá další poměrně zbytečný, avšak hojně používaný a také maximálně účinný reklamní slogan o „živých jogurtech“. Žádné „mrtvé“ totiž neexistují. A pokud ano, nesmějí být nazývány „jogurt“.

A na závěr si připomeňme některé situace, kdy je konzumace zakysaných mléčných produktů maximálně vhodná:

 

 

Informační zdroje:
http://cs.wikipedia.org
www.vitalia.cz
Petr Fořt: Tak co mám jíst, Grada

Autor: Kristýna Lenomarová, DiS.

Fotogalerie:

Hodnocení článku:

Hlasujte jako ve škole: 1 2 3 4 5 , aktuálně 2.9

Komentáře

K tomuto článku zatím není komentář
Váš komentář:
Jméno:
E-mail:
Opište kód 2796:
 

Vyhledávání

Poraďte se s odborníkem

Mgr. Janka Pálešová
mobil: 608 962 685
tel., fax: 585 155 061
e-mail: info@sportnutrition.cz
ICQ: 358 329 201
358329201

Facebook

Doporučujeme

Nejlépe hodnocené články

Anketa

Nahrávám anketu...

SPORTNUTRITION VÁVRA       A U solných mlýnů 2 - Lékárna, 783 71 Olomouc       T+F 585 155 061       M 608 962 685       E info@sportnutrition.cz
webdesign 123 DESIGN