Pufované výrobky a redukce hmotnosti - Sport Nutrition Vávra

Kategorie článků

Nejsledovanější články

Online návštěvníků: 7

Pufované výrobky a redukce hmotnosti

25.3.2010 16:14

Co jsou pufované potraviny? Možno Vám spíše utkvěl název „polystyren“!
Mezi příznivci zdravé racionální výživy jsou stále oblíbenější celozrnné výrobky, které se vyrábějí speciální technologií pufování, jež zpracovává celá, jinak neopracovaná zrna, a zachovává nejen všechny výživové hodnoty, ale i příjemnou specifickou chuť obilovin.
Pufování je velice složitý proces, který proběhne během několika málo vteřin. Základním technologickým postupem je tzv. pufování (z angl. slova puffed = odulý, oteklý), které spočívá v tom, že se surovina (rýže, kukuřice, pšenice apod.) dávkuje do forem pečícího stroje, kde pod vlivem tlaku a vysoké teploty 300 °C dojde k odpaření vlhkosti, nabobtnání zrn a vytvarování tvaru chlebíčků. Chlebíčky se dále máčí do čokolády (chlebíčky s mléčnou čokoládou) a posléze suší v sušicích strojích. Buněčné jádro zrna sice změní svou strukturu, ale zachová si vše podstatné. Formy, ve kterých se pufuje, dokážou ovlivnit tloušťku a tvar výsledného produktu.

Pufované potraviny a redukce hmotnosti?
POZOR!
Pufované potraviny výrazně zvyšují glykemický index GI, což vede ke zvýšení hladiny krevního cukru. Navíc u polevou ochucených pufovaných výrobků vzrůstá energetická hodnota i podíl cukrů a tuků.
Technologický proces výroby např. burisonů nebo popcornu za vysoké teploty a bez přítomnosti vody. Škrob ztrácí svoji krystalickou strukturu a je rychle tráven v tenkém střevě. Tato úprava zvyšuje GI.  Protože pokud škrob ovlivníme vysokou teplotou a tlakem nebo teplotou za přítomnosti vyššího obsahu vody, dojde k porušení tzv. antinutrientů - látek, které brání působení enzymů (amyláz) štěpících škroby na jednoduché sacharidy. Amylázy tedy mohou fungovat a po konzumaci těchto  pufovaných výrobků dochází k rychlému rozložení škrobu na jednoduché sacharidy, které se rychle dostávají do krve a zvyšují glykemii. Pufované potraviny výrazně zvyšují glykemický index, což vede ke zvýšení hladiny krevního cukru – proto konzumace takového jídla výrazně ovlivňuje rychlejší nástup pocitu hladu.
 Když srovnáme glykemický index pufovaného, extrudovaného a klasicky upečeného pečiva, je u pufovaného vždy nejvyšší. Např.: Rýžové chlebíky mají GI (glykemický index) 82, Rýžové burisony 82, Cornflakes 81, Popcorn 72, Knuspi  71

Proto trochu lepší úpravou, z hlediska glykemického indexu, je extruze, při které se suroviny upravují vysokým tlakem a zahřáním, mají porézní strukturu, jakou mají například křehké chlebíčky. Extruze je v současnu jedna z neprogresivnějších technologií, která se používá při zpracování především obilnin. Je to proces, při kterém se navlhčené škrobnaté materiály s vyšším obsahem bílkovin tepelně upravují v reakční nádobě – extruderu, současným působením tlaku, tepla a mechanických sil. Základní suroviny (kukuřičná krupice, pšeničná mouka, rýže, bramborové vločky, některé luštěniny aj.) jsou rozdrcené a navlhčené, pak se lisují za vysoké teploty a tlaku. To způsobí zmazovatění škrobu a denaturaci bílkovin, tryskami válce vychází materiál a v důsledku sníženého tlaku (dekomprese) a náhlého odpaření vlhkosti dochází k expanzi výrobku, Výrobek má malou hustotu a může se přímo konzumovat. Jestliže se při extruzi udržuje nízký tlak, vznikají produkty, které zvětšují svůj objem např., smažením v oleji.
Nevýhodou extruze jsou ztráty lysinu, které můžou dosahovat až 40% celkového obsahu této esenciální aminokyseliny. Pozitivním aspektem je pak žádoucí vůně a chuť výrobku.

Co říci na závěr: Není sporu o tom, že bychom ve stravě měli dávat přednost celozrnným výrobkům, které při výrobě nejsou zbaveny vnější vrstvy. Právě slupka totiž obsahuje všechny důležité látky – vitamín E, vitamíny skupiny B, selen, zinek, měď, železo, hořčík a fosfor, bílkoviny a komplexní polysacharidy. Teď již víte, že i celozrnné výrobky se ale liší podle toho, jakým způsobem byly vyrobeny – Každé pro, má i svá proti.
Jednoznačné klady pro tzv. „polystyrénové chleby“, ale třeba i rýžové burisony a jiné extrudované výroky se vyznačují vysokým obsahem vlákniny, poměrně dlouhou trvanlivostí a jsou vhodné pro regulaci činnosti zažívacího traktu. Pufované a extrudované chlebíčky jsou nízkotučné, s vysokým podílem vlákniny a přirozeně mají nízký obsah soli. Můžete je konzumovat ve formě natural, tedy samostatně bez jakékoliv další úpravy. Lze je použít jako přílohu nebo je použít na přípravu jiných pokrmů a pochutin.
Co se týče dietního režimu: když si nasypete plnou misku burisonů a naproti stejnou stejně plnou dušené rýže, neboli 3 plátky racio chlebíčků vedle třech plátků klasického chleba bude to opticky vypadat co do objemu obdobně, no určitě při první „polystyrénové“ variantě spořádáte měně kalorií :-) .

 

Použité zdroje: Chemie potravin, autoři: Odstračil, Odstrčilová, 2006.
Magazín FitStyl duben 2009, Jakub Němec

 

Fotogalerie:

Hodnocení článku:

Hlasujte jako ve škole: 1 2 3 4 5 , aktuálně 2.8

Komentáře

K tomuto článku zatím není komentář
Váš komentář:
Jméno:
E-mail:
Opište kód 2796:
 

Vyhledávání

Poraďte se s odborníkem

Mgr. Janka Pálešová
mobil: 608 962 685
tel., fax: 585 155 061
e-mail: info@sportnutrition.cz
ICQ: 358 329 201
358329201

Facebook

Doporučujeme

Nejlépe hodnocené články

Anketa

Nahrávám anketu...

SPORTNUTRITION VÁVRA       A U solných mlýnů 2 - Lékárna, 783 71 Olomouc       T+F 585 155 061       M 608 962 685       E info@sportnutrition.cz
webdesign 123 DESIGN