Syrovátka - Sport Nutrition Vávra

Kategorie článků

Nejsledovanější články

Online návštěvníků: 4

Syrovátka

17.2.2010 11:31

Syrovátka obsahuje vitamíny B1, B2, B6, B12, dále obsahuje i vitaminy C a E. Z minerálních látek to jsou hlavně hořčík, fosfor, vápník, draslík, sodík, zinek, niacin, biotin, pak také bílkoviny a rovněž některé tělu prospěšné kyseliny, jako je kyselina listová a pantotenová. Bohužel také obsahuje laktózu, takzvaný alergizující mléčný cukr. Proto by si měli alergici a lidé s nesnášenlivostí mléčného cukru dát velký pozor na konzumaci „běžné sušené syrovátky“ (vybírejte proto kvalitní whey proteiny (WPI) s nízkým obsahem laktózy-viz. níže). Syrovátka našemu tělu prospívá nejen vnitřně, ale i vnějším použitím. Při vnitřním užití pomáhá odvádět toxické látky z organismu, podporuje činnost ledvin, upravuje metabolizmus, zlepšuje látkovou výměnu a účinně napomáhá snižování cholesterolu. Zabraňuje zánětům žaludku a střev, dodává tělu důležité minerály, proto by na ni neměli zapomínat zejména sportovci. Je nízkokalorickým nápojem i potravinou, vhodná při snižování nadváhy a velmi vhodná i pro těhotné ženy, jelikož nesnižuje hladinu vápníku a mírně odvodňuje. Při vnějším užívání má syrovátka protizánětlivé účinky, proto je vhodná na citlivou pleť. Také je vhodná na každodenní mytí při akné i nespecifických dermatózách, napíná pokožku, prokrvuje a vyhlazuje. Reguluje pH, proto se doporučuje jako přísada do koupelí. Při ekzémech a lupence je doporučeno pití i koupele.
Syrovátka patří k výživově hodnotným potravinám vzhledem k obsažené bílkovině, vitaminům, mineráliím i mléčnému cukru (vyšší obsah laktózy je u „běžné sušené syrovátky“ ne u WPC nebo WPI). Bílkovina syrovátky patří k výživově nejhodnotnějším. Při trávení syrovátky se uvolňují biologicky aktivní peptidy, kterým se připisuje příznivý účinek na trávicí trakt, na imunitní systém a na růst. Syrovátka, kterou lze na rozdíl od mléka pít jako osvěžující nápoj ve velkém množství, může být navíc i dobrým zdrojem draslíku, vápníku vitaminu B2 a B12.

Jak již bylo zmíněno, syrovátka je spolehlivým zdrojem velkého počtu vysoce kvalitních a biologicky aktivních bílkovin, uhlovodanů a minerálů. Níže jsou popsány charakteristiky hlavních i vedlejších bílkovin a dalších složek syrovátky:
Hlavními bílkovinami syrovátky jsou beta-laktoglobulin a alfa-laktalbumin; mezi vedlejší bílkoviny syrovátky řadíme proteózy-peptony, krevní bílkoviny a laktoferin. Bílkoviny syrovátky jsou snadno stravitelné, profil aminokyselin splňuje a dokonce převyšuje požadavky na tzv. esenciální amninokyseliny dané FAO (Světová potravinářská a zemědělská organizace) a WHO (světová zdravotnická organizace). V rámci zlepšování purifikačních technologií byly prokázány imunomodulační účinky (ovlivnění obranyschopnosti organizmu) jednotlivých proteinů.
Složky syrovátky, které vykazují potenciál komerčního využití, zahrnují alfa-laktalbumin, beta-laktoglobulin, bovinní sérový albumin, imunoglobuliny, laktoferin a laktoperoxidázu. Řada těchto látek vykazuje biologickou aktivitu, která je ceněna u živin a u antimikrobiálních látek. Specifické produkty trávení mléčných bílkovin jsou tzv. bioaktivní peptidy zahrnující exorfiny (casomorfiny), fosfopeptidy a imunopeptidy. Sekvence bioaktivních peptidů nejsou v  polypeptidovém řetězci intaktních bílkovin syrovátky v aktivním stavu. Během natrávení proteinů syrovátky ve střevě dochází k uvolnění peptidů a jejich zapojení do regulace trávení i ovlivnění tzv. postprandiálního metabolizmu (trávící procesy po jídle) cestou stimulace sekrece hormonů.

V poslední době dochází k rozvoji dietních režimů charakterizovaných příjmem potravin s vyšším množstvím proteinů a nízkým obsahem uhlovodanů („high protein, sugar-free“ foods). A právě proteiny syrovátky jsou svou kvalitou velmi vhodné pro dietní režimy ovlivňující tělesnou hmotnost. Obsahují excelentní vyvážení základních (esenciálních) aminokyselin a řady dalších již uvedených bioaktivních látek.
Další výzkumy zjistily možnou roli rozvětvených řetězců aminokyselin (BCAAs – Branched chain amino acids). Proteiny syrovátky obsahují vysokou koncentraci BCAAs (L-isoleucin, L-leucin, L-valin). Ve svalech jsou metabolizovány jako zdroj energie spíše než v játrech. Ruší tedy svalový katabolismus během zátěže. Důležité jsou u atletů ve vytrvalostních sportech, jako např. v maratónu. Jsou schopny omezit roli inzulínu v kontrole akutních změn hladin krevního cukru – zajišťují tedy tzv. glukózovou homeostázu (rovnováhu). Také obsahují často nedostatkové sirné aminokyseliny – metionin a cystin. Jsou rovněž zdrojem glutaminu, který má vliv na podporu imunity a růst a obnovu svalové tkáně, argininu, který podporuje rychlost zotavení po námaze a tryptofanu – prekursoru serotoninu.

Bílkoviny syrovátky našly uplatnění i v dětské výživě a to v řadě přípravků s převahou obsahu syrovátky, ale i jako hydrolyzáty bílkovin syrovátky u dětí s intolerancí na bílkoviny kravského mléka.
Izolát proteinů syrovátky je experimentálně nasazován i k terapii HIV pozitivních pacientů.

Co je to vlastně syrovátka?
Syrovátka vzniká jako vedlejší produkt při výrobě sýrů nebo tvarohu. Je to mléčné sérum žlutozelené barvy, které vzniká při výrobě mléčných produktů. Sušená neupravená syrovátka s ca 5 % vlhkosti obsahuje 10–14 % bílkovin, 74–66 % laktózy, 6–12 % minerálních látek, 2–9 % kyselin a kolem 1 % tuku. Tuk bývá v syrovátce přítomen jen v nepatrném množství nebo vůbec (pouze v případě dokonalého odstředění syrovátkové smetany). Syrovátku lze zpracovávat do formy různých konečných produktů. Do sortimentu speciálních výrobků ze syrovátky patří laktoglobuliny, laktalbuminy, laktoferrin, laktoperoxidáza, osteopontin, sfingomyelin, imunoglobuliny, tagatóza, laktulóza, glykomakropeptidy (GMP),galaktooligosacharidy (GOS), nisin. Jejich získávání vyžaduje náročné technologické postupy kombinující speciální membránové izolační a koncentrační procesy, iontovou výměnu, chromatografické metody aj. Nejnovější výzkumy mlékárenského průmyslu ukazují na možnost využívání řady dalších bioaktivních složek syrovátky. Jejich využitelnost však závisí na technologickém rozvoji.
Mléčná syrovátka se nejdříve usuší a ze sušeného produktu se složitými výrobními postupy (většinou ultrafiltrací) získává syrovátkový proteinový produkt. Toto je hlavní rozdíl, na který bych rada upozornila - na velmi rozšířený omyl, kterým je záměna sušené syrovátky za WPC – whey protein concentrate = syrovátkový koncentrát. Objasněme si tedy zásadní rozdíly: Sušená syrovátka má v průměru 70 % mléčného cukru (laktózy) a pouze 13 % bílkovin. Naopak WPC má hodnoty zhruba obrácené, v průměru minimálně 65 % bílkovin a 11 % sacharidů (mléčného cukru - laktózy). Často tedy ti, kteří se domnívají, že koupili za velmi slušnou cenu proteinový koncentrát, jsou bohužel na omylu, získali tím nejvýše gainer (vysoké množství sacharidů), který může citlivým jedincům (laktózová intolerance) způsobit trávicí potíže. Výroba WPC je 4 až 5krát dražší než sušené syrovátky.
Již několik let se nejvíce využívá kvalitní syrovátka (Whey Protein) pro své výborné nutriční vlastnosti a rychlou možnost štěpení na potřebné aminokyseliny. Aminokyseliny, a to především esenciální (nevyhnutné), jsou přesně to, co naše tělo potřebuje na rozvoj a budovaní svalové tkáně. Syrovátka tady opět může být připravena různými způsoby a v různé kvalitě.
Podívejme se tedy na některé „tajemné značky“, vyskytující se na obalech výrobků ze syrovátky:
 
WPC – znamená syrovátkový koncentrát, dnes jde o základní složku proteinových koncentrátů i doplňující složku běžných potravin. Za syrovátkový koncentrát lze označit i bílkovinu získanou ze syrovátky tepelnou denaturací. Ale pozor! V současné době však je vývoj zaměřen především na techniky znamenající (z nutričního hlediska) šetrnější a selektivnější separaci syrovátkových bílkovin. K modernějším postupům separace patří především membránové techniky (mikrofiltrace, ultrafiltrace při nízkých teplotách), kterými lze připravit koncentráty syrovátkových bílkovin (Whey Protein Concentrate = WPC), v nichž obsah sušiny a bílkovin závisí na kombinaci použitých metod, resp. na míře oddělení solí a laktózy a na způsobu koncentrace. Tyto techniky zanechávají většinu bílkovinných řetězců neporušených. Obsahuje 70-80% bílkovin a malé množství sacharidů a tuku. WPC obsahuje ještě určité množství laktózy, co pro osoby s intolerancí laktózy může pořád znamenat problém s jeho stravitelností).  Všeobecně je syrovátkový koncentrát rychle stravitelný.
Při označení CFM  znamená, že syrovátka byla připravená technologií křížové mikrofiltrace, prakticky bez laktózy (cca do 3 %) a tuku.


WPI (Whey Protein Isolate)  – syrovátkový izolát je sofistikovanější forma s menším obsahem laktózy a tuku. Je čistější než WPC, protože probíhá delším filtrováním a procesem Iónové chromatografie. Obsahuje kolem 90 % bílkovin. Jelikož obsahuje minimum sacharidů a tuků, je rychleji stravitelný.

IOX - je zatím nejmodernější forma přípravy pomocí Iónové výměny, prakticky bez laktózy a tuku a s vysokou koncentrací proteinů až k 99 %.

WPH – Hydrolyzovaný protein resp. hydrolyzovaná syrovátka se vyrábí tak, že WPC a WPI se podrobí dalšímu zpracování, čím se enzymaticky naštěpí aminokyselinové vazby. Vstřebává se extrémně rychle, a taky díky této technologii zpracování dochází k podstatnému snížení alergenity na mléčnou bílkovinu vůbec. WPH má mírně nahořklou chuť. Představuje nejvhodnější typ bílkoviny na užití hned po tréninku.

Pokud tedy chcete mít jistotu, že Vaše úsilí nevyjde naprázdno a výsledky se dostaví, šáhněte po kvalitním proteinu s jasně deklarovanými hodnotami na etiketě.

Co se musíme dovědět z obalu výrobku?
Určitě základné nutriční údaje o obsahu bílkovin, sacharidů a tuků a celkové energetické hodnotě. (V ČR je povinností výrobců i dovozců uvádět hodnoty na 100 g výrobku, takže lze výrobky mezi sebou lehce porovnat.) Dále důležité složení jednotlivých zdrojů proteinů (jestli jde o čistý syrovátkový protein nebo o směs). Jaké frakce proteinů a případně v jakém poměru byly použity (poznáte dle výpisu složení – uvedeno sestupně od prvku s nejvyšším obsahem po prvek s nejnižším obsahem ve výrobku). Kompletní tabulku aminokyselinového spektra s vyčísleným obsahem jednotlivých aminokyselin. Protože jsou to nakonec právě aminokyseliny, které nás z hlediska svalové hmoty především zaujímají. Pokud kterýkoliv z těchto údajů na obale chybí, musíme si nutně položit otázku: Co se nám výrobce snaží zatajit a proč?

 


Při tvorbě článků byly použity informace z článku „Zdraví podporující vlastnosti proteinů a frakcí syrovátky“ autor: Mudr. Miloslav Salavec, CSc
a z publikace „Syrovátka v potravinářství“ rok vyd. 2006 autorka: Irena Suková

Fotogalerie:

Hodnocení článku:

Hlasujte jako ve škole: 1 2 3 4 5 , aktuálně 2.7

Komentáře

4.3.2011 15:41 - Pavla Hlínová píše
Jeden z nejlepších článků, co jsem našla na internetu v češtině =) děkuji a chválím
Váš komentář:
Jméno:
E-mail:
Opište kód 2796:
 

Vyhledávání

Poraďte se s odborníkem

Mgr. Janka Pálešová
mobil: 608 962 685
tel., fax: 585 155 061
e-mail: info@sportnutrition.cz
ICQ: 358 329 201
358329201

Facebook

Doporučujeme

Nejlépe hodnocené články

Anketa

Nahrávám anketu...

SPORTNUTRITION VÁVRA       A U solných mlýnů 2 - Lékárna, 783 71 Olomouc       T+F 585 155 061       M 608 962 685       E info@sportnutrition.cz
webdesign 123 DESIGN